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美酒泉甘臘味香，
鶴慶佳肴美名揚(yáng)。
邊地漂泊三十載，
猶念鄉(xiāng)味樣樣好。
? ? ? 對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)，鄉(xiāng)味是天下最美的味道，是地域身份的證明，是終生相持的飲食習(xí)慣。對(duì)游子來(lái)說(shuō)，故鄉(xiāng)味道總會(huì)勾起濃濃的鄉(xiāng)愁。
? ? ?俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)一方人”。家鄉(xiāng)味道讓世間每一個(gè)人都打上了深深的地域烙印。故鄉(xiāng)鶴慶在滇西北高原，那是個(gè)山水明秀的地方。海拔2200米的鶴慶壩子是云南最北的連片稻作區(qū)，鶴慶物阜民豐，有許多著名土特產(chǎn)品。高亢的地勢(shì)、干燥的氣候、甘冽的龍?zhí)端湍托拇呱讼愦伎煽?、聞名遐邇的鶴慶腌臘食品。
No 1
鶴慶豬肝酢
? ? ? 要論?dān)Q慶腌臘，豬肝酢當(dāng)然是排在第一位的。
? ? ? 雖然帶了個(gè)肝字，但卻與豬肝無(wú)關(guān)。鶴慶做豬肝酢稱為捏豬肝酢，一個(gè)捏字凸顯了關(guān)鍵。豬肝酢以豬排、豬腸、豬肚為主料，辣椒面、鹽巴、花椒粒為輔料，主、輔料拌均后，倒入乾酒和龍?zhí)端磸?fù)捏、拌，直到配料與主料色、味相融，呈現(xiàn)出紅生生的顏色，然后入罐壓實(shí)，最后在罐口封上一層豬油，存放一段時(shí)間即可食用，可存放一至二年，色、味不變，堪為神奇。
? ? ? 豬肝酢集臘香、醇香、咸香、辣香于一體，色、香、味俱全，食之極為開胃。以燉、蒸為主，燉時(shí)可加入臘肉片、香腸片或野菌、青椒、豆腐、番茄、羊乳餅等食材。
? ? ? ?豬肝酢是鶴慶各族人民四季佐餐的主打下飯菜，飲食清淡、食欲不振時(shí)，蒸碗豬肝酢，吃上幾口紅彤彤的豬肝酢拌飯，滿口火辣香醇，立即食欲大開。
? ? ? ?豬肝酢也是鶴慶游子的鄉(xiāng)愁味道。提起豬肝酢，遠(yuǎn)方的鶴慶游子總會(huì)目光炯炯、大口吞咽口水。
NO2
鶴慶吹肝
? ? ? ? 說(shuō)完豬肝酢，就輪到吹肝了。
? ? ? 吹肝是鶴慶人獨(dú)創(chuàng)的美食。腌制需要技術(shù)。取一籠完整的豬肝，用麥桿在豬肝管口不斷吹氣，邊吹邊拍打豬肝。如此反復(fù)，豬肝慢慢膨脹，即灌以鹽巴、辣椒面、泉水、乾酒兌成的汁液，然后扎緊豬肝管，掛在陰涼處風(fēng)干。
? ? ? 鶴慶吹肝是鶴慶人家主打的葷涼片。也是正席“八碗一抱盤”(八大碗加大拼盤)的內(nèi)容之一。吃時(shí)將其水中小火慢煮半小時(shí)，涼后切成斜長(zhǎng)的薄片，拌以油辣子面、大麥醋、芫荽、炒花生面。吹肝集臘肝和辣酸于一味，是下酒佐餐的絕味。
NO 3
鶴慶臘腸
? ? ? 事實(shí)上， 鶴慶臘腸醇香味蓋過了火腿，鶴慶人喜愛臘腸的程度也超過了火腿。
? ? 鶴慶人烹飪臘腸方式可謂淋漓盡致，蒸、燉、煎、炒、燜飯、火鍋，無(wú)論何種方式，都非常醇香，多以蒸為主。春天的鶴慶人家，燒火做飯時(shí)，切一碗臘腸放置于木甑上，飯熟肉香。就餐時(shí)將碗倒扣于盤中，形狀美觀、臘紅油亮、誘人食欲
? ? ?鶴慶臘腸的香醇不用多說(shuō)，但鶴慶里脊肉腸是需要大說(shuō)特說(shuō)的。鶴慶把里脊臘腸稱為里肉(讀“入”)，是把一條完整的豬里脊灌入豬大腸，然后裹以稻草捆扎、風(fēng)干存放。
? ? ? ?據(jù)我了解，以這種方式制作里脊臘腸應(yīng)該只有鶴慶，我在保山的朋友每每吃到這種粗大、嫩香的臘腸，莫不為之稱奇、稱道。
? ? ? 灌前需用粬米粉、鹽、乾酒調(diào)制的汁液把豬大腸腌漬、染色，粬米是天然可食的著色食材，粬米粉沁透的里脊臘腸呈現(xiàn)中國(guó)紅的色彩，嚼之臘香肉嫩，膾炙人口。
? ? ?小腸灌制的香腸配料同于里脊臘腸，只是灌入的是精瘦肉和肥肉。灌腸講究肥瘦相間，這樣燉熟時(shí)才油光透亮、香飄四方。
? ? ? 鶴慶腌臘，一首古遠(yuǎn)、醇厚的歌， 一懷悠長(zhǎng)、難忘的情！
轉(zhuǎn)載自鶴慶文旅
